Weingut am Stein in Würzburg

Das Weingut am Stein setzt mit seinen prämierten Weinen, ungewöhnlichen Produktionsmethoden und zeitgemäßer Architektur neue Maßstäbe in der Branche. Zum 125-jährigen Jubiläum hat das Familienunternehmen seinen neuen Weinkeller in Betrieb genommen. Die Architekten HofmannKeicherRing realisierten die Kellererweiterung mit einem reduzierten Materialmix in Sichtbeton und als raffinierte Konstruktion. Jedoch wurde mit Beton nicht nur vortrefflich gebaut: In den aus dem natürlichen Baustoff geformten „Betoneiern“ reifen sogar edle Tropfen heran.

Es ist nicht leicht, seinen eigenen Weg zu finden und ihn konsequent zu gehen. Wem das seit Jahren gelingt, ist Ludwig Knoll: Mit dem Weingut am Stein verpflichtet sich der fränkische Winzer mit Leidenschaft dem biologisch-dynamischen Anbau. Er bewirtschaftet in der 5. Generation gemeinsam mit seiner Frau Sandra und einem engagierten Team insgesamt 30 Hektar Weinbergsflächen ökologisch – zum Schutz der Natur, aber auch weil dieses Verfahren Tropfen mit Charakter und erstklassiger Güte hervorbringt. Zu dem Konzept gehört auch das Reifen des Weins in einem ungewöhnlichen Gefäß: 2008 schafften sich Knoll und sein Winzerkollege Rainer Sauer jeder ein „Betonei“ an und beide begaben sich mit diesem Experiment auf önologisches Neuland. Doch was in der Branche zunächst auf Skepsis stieß, erwies sich als Segen: Denn die im Betonei gereiften Weine überzeugten Kritiker, Kenner und Kunden gleichermaßen und trugen Ludwig Knoll den Ritterschlag von höchster Stelle ein: Das Deutsche Weininstitut (DWI) kürte das Weingut am Stein als „einen der zwölf Höhepunkte der modernen, fortschrittlichen deutschen Weinkultur“. Sic!

Das vor rund zehn Jahren von den Architekten „HofmannKeicherRing“ als moderner Kubus geplante und realisierte WeinWerk setzt einen Akzent neben das traditionelle, für die Gegend typische Bestandsgebäude. Außen nimmt die zweischichtige Fassade aus grünem Glas und vertikalen Eichenholzbalken die vorhandene Struktur und Farbigkeit der umgebenden Weinberge auf. Innen sorgt der sparsame Einsatz von Beton, Glas, Lehm und Eichenholz für ein angenehm reduziertes Ambiente und hebt die Grenzen von Außen und Innen auf. 

Der Neubau ist komplett als Stahlbetonkonstruktion realisiert, die sichtbaren Außenbauteile des Kellers sind mit Natursteinen verkleidet. In dem etwa 365 m2 messenden Innenraum ist Sichtbeton als gestalterisches Element erlebbar. Die Kellerräume sind abgestimmt auf die Produktion, den biologisch-dynamischen Anbau sowie die Präsentation der Weinherstellung im Weingut.  
Beim neuen Weinkeller stellt ein großes, dreieckiges Oberlicht eine architektonische Verbindung zum Außenraum her. Das bringt Tageslicht unter die Erde und gibt Besuchern Einblick in die Herstellung. 

Die größte Herausforderung bestand darin, dass der Keller unter das alte Bestandsgebäude und in den Steinberg „geschoben“ werden sollte. 

Zur Standsicherheit mussten daher das alte Weingut und in Teilbereichen auch die Weinbergsmauer an den Grundstücksgrenzen mit 25 etwa 8 Meter langen Bodennägeln sowie zusätzlichen Gurtträgern aus Stahl gesichert werden. Insgesamt 80 temporär rückverankerte Unterfangungskörper in zwei Lagen nahmen den Erddruck der angrenzenden Straße und Wege auf. Der bestehende Keller wurde als Auflager und zur Weiterleitung der vertikalen und horizontalen Lasten genutzt. Hierzu wurden die Fundamente teilweise nachgegründet. 

Gegen die Unterfangungskörper wurden Stahlbetonwände einseitig geschalt. Auf die neuen Grenzwände und die bestehenden Kellerwände ist eine befahrbare Stahlbetondecke in einer mittleren Stärke von 40 cm betoniert worden – in der Festigkeitsklasse C25/30 und mit entsprechender Expositionsklasse. Bei der Decke wurde ein erhöhter Wassereindringwiderstand verwendet und zur Resistenz gegen Tausalze eine Abdichtung nach DIN 18195-5 als Schutzschicht mit Gussasphalt angelegt. Da das Innere des Kellers als Sichtbetonwände und -decken mit makelloser Oberfläche gestaltet werden sollte, wurden sämtliche Zuleitungen und Installationen für Elektronik sowie Heizung, Lüftung und Sanitär noch vor Beginn der Baumaßnahmen detailliert geplant und vor dem Betonieren komplett in die Schalung eingelegt.

Zusätzlich zum Kellerneubau gestalteten die Architekten auch den Hof um. Jetzt öffnet eine großzügige Treppe die Anlage zum Weinberg hin, wodurch das Weingut für Gäste und Besucher wesentlich einfacher zugänglich ist. Außerdem wird die vorhandene Grundstücksfläche dadurch optimal ausgenutzt. 

Ludwig Knoll geht mit dem biologisch-dynamischen Anbau und der Ausführung und Gestaltung des gesamten Weinguts am Stein unkonventionelle Wege. Dabei liegt sein Fokus stets auf Nachhaltigkeit in Produktion und Auswahl der Rohstoffe: Auch Beton spielt hier als natürliches und flexibles Material eine entscheidende Rolle – bei der Architektur und Gestaltung, insbesondere aber bei der Herstellung der Weine: Jene, mit dem besonders mineralischen, fast salzig anmutenden Terroirkomponenten – und manchen Weinfreund vielleicht erst einmal ungewohnten – Aromen stammen aus den „Betoneiern“. Mittlerweile stehen sieben davon im neuen Weinkeller. Beeindruckend, ja fast feierlich wirken die mannshohen und nach dem Goldenen Schnitt hergestellten Gefäße. Sie fassen jeweils etwa 1700 Liter. Der Wein kann sich während der Gärphase und bei der Lagerung in einem eiförmigen Fass ohne Kanten und Ecken fließend bewegen, Ablagerungen werden ausgeschlossen. Gleichzeitig dringt die optimale Menge an Sauerstoff durch die feinporige Betonwand an den Wein. All das befördert das Wachstum der Hefen bei Gärbeginn und eine Polymerisierung und Stabilisierung des Weines bei der Reifung.